Comment choisir du poisson entier frais en 5 étapes faciles

Peu de choses sont plus magiques que d’avoir un poisson frais entier qui arrive sur la table juste devant vous.

«Pour les Cantonais, un festin est incomplet sans le poisson», déclare le chef exécutif Tam Kwok Fung du restaurant deux étoiles Michelin Dragon de Jade à Macao. Il ajoute : « Un repas convenable doit sûrement inclure du poisson frais et entier. »

Pour un cuisinier à domicile ou pour ceux qui découvrent la cuisson d’un poisson entier, faire cette sélection peut être un défi même si le savourer est un vrai régal.

Ici, nous vous montrons cinq façons simples pour vous de sélectionner le meilleur de la prise du jour.

Étape 1 : Vérifiez les yeuxSi vous n’avez pas de temps à perdre, le moyen le plus rapide de savoir si un poisson entier est frais est de vérifier les yeux. Ils doivent être clairs, bombés avec des pupilles sombres et avoir l’air aussi réalistes que possible. Des yeux troubles où la pupille n’est pas visible sont un signe infaillible que le poisson est vieux.

Étape 2 : Vérifiez les ailerons et la queue
Les nageoires et la queue du poisson sont un autre signe révélateur de la bonne manipulation du poisson. Ce sont les parties qui dépassent le plus et une mauvaise manipulation provoquerait la déchirure des ailerons. Pour vérifier si le poisson entier est encore frais, touchez la queue pour vous assurer qu’il est toujours agile. Les nageoires sèches et cassantes sont une marque de l’âge.

Étape 3 : bien reniflerSi vous êtes sur un marché pour acheter votre poisson, assurez-vous de bien le renifler, car toute odeur nauséabonde indique que le vendeur n’est peut-être pas digne de confiance. Le poisson frais doit sentir la mer – toute odeur étrange est une indication que le poisson n’est pas seulement vieux, mais qu’il a commencé à pourrir.

Étape 4 : Vérifiez les branchies
Si le poissonnier le permet, il est temps de se mettre la main à la pâte. Examinez les branchies pour vous assurer que l’intérieur est rouge. C’est principalement là que se trouvent les vaisseaux à oxygène du poisson et plus il est frais, plus il devrait être rouge vif. Les branchies ont tendance à s’assombrir avec le temps car sa myoglobine s’oxyderait en metmyoglobine. Evitez le poisson devenu brun voir noir.

Étape 5 : sentir les écailles
Oui, le poisson peut sembler brillant et métallique (deux indices visuels de fraîcheur), mais mettez-le à l’épreuve et passez vos mains dessus. Ils doivent être encore fermes car c’est une forme d’armure pour le poisson. Les écailles ont tendance à glisser facilement si le poisson n’est pas trop frais.

Pour aller plus loin, vous pouvez consulter notre article sur comment choisir sa viande en supermarché ?